Chcesz zapanować nad powtarzalnością serwowanych dań, szybko szkolić nowych pracowników i mieć pod kontrolą koszty zatowarowania? Potrzebujesz receptur standardowych, które ułatwią pracę wszystkim – szefom kuchni, kucharzom i menedżerom.
Czym jest receptura standardowa?
Receptura standardowa to podstawowy przepis, według którego pracownicy danej restauracji przygotowują dania zawarte w karcie. Receptura ta jest sprawdzona, wypróbowana i spełnia przyjęte przez lokal standardy jakościowe, ekonomiczne i wielkościowe. Przepisy te zazwyczaj zawarte są w tak zwanej księdze standardów, czyli w zestawieniu praktyk i procedur, które obowiązują w danej firmie. Dzięki temu, jest to narzędzie pozwalające na szybkie szkolenie nowych pracowników, bowiem poza gramaturami, zawarte są w niej również informacje na temat właściwego sposobu przygotowania dania. Z kolei dla menedżera i szefa kuchni, receptura standardowa stanowi bazę do składania zamówień na towary spożywcze, ale i do kontroli i zarządzania kosztem zatowarowania.
Co powinna zawierać receptura standardowa?
Każda receptura powinna zawierać podstawowe informacje takie jak:
- nazwa dania i przynależność do grupy (zupy, dania główne, desery, napoje gorące itp.)
- liczbę wyprodukowanych dań z podanych gramatur – jedna sztuka, pięć porcji, 1 litr itp.
- składniki wraz z dokładnymi gramaturami i jednostkami
- niezbędne wyposażenie potrzebne do przygotowania dania lub napoju
- kolejność wykonywanych czynności i sposób przygotowania
- czas potrzebny na przygotowanie dania, ale i na obróbkę wstępną
- sposób serwowania, zasady podawania na talerzu, ilości poszczególnych składników
- informacja o możliwych zamiennikach w przypadku, gdy w dostawie zabraknie jednego ze składników
- warto, aby przepis zawierał również zdjęcie gotowego dania i tego jak się prezentuje na talerzu.
Skalowanie receptury
Skalowanie receptur to przeliczanie gramatur zawartych w recepturze standardowej, tak aby uzyskać pożądaną ilość dań w określonym czasie. Dzięki tej czynności pracownicy na kuchni wiedzą, ile potrzebują surowców, aby przygotować określoną ilość potraw.
Jeżeli receptura podstawowa rozpisana jest na jedną porcję, to skalowanie polega na przemnożeniu podanych w niej ilości przez zakładaną ilość potrzebnych dań.
Jeżeli natomiast receptura przewiduje przygotowanie większej ilości dań, wtedy należy gramatury z receptury podstawowej przemnożyć przez pożądaną liczbę potraw i podzielić przez liczbę dań uwzględnionych w przepisie podstawowym.
Przykład skalowania receptury
Receptura podstawowa na śledzie po kaszubsku zawiera w składzie cebulę w ilości 4 kg. Przepis jest na 10 porcji.
Jeżeli restauracja danego dnia musi przygotować 27 porcji śledzia po kaszubsku, to ilość cebuli potrzebnej dla tej wielkości zamówienia to 4 kg * 27 (porcji) / 10 (porcji) = 10,8 kg.
Dlaczego ważne jest posiadanie receptur?
Receptura podstawowa to najważniejsza informacja, w oparciu o którą przygotowywane są dania w restauracji. Klienci oczekują, że potrawy za każdym razem będą smakować dokładnie tak samo, będą wyglądać identycznie i będą mieć równe porcje.
To wszystko jest możliwe, gdy stosuje się jeden, niezmienny przepis. Zatem receptura podstawowa pozwala na przygotowanie powtarzalnych, o tej samej jakości i wyglądzie dań.
Z punktu widzenia analizy finansowej natomiast, jest to narzędzie umożliwiające kontrolowanie wydatków na produkty spożywcze (trzymanie się stałego food costu) oraz wypracowywanie równej, pierwotnie założonej marży na daniu.