Testowanie frytury – wymagania Sanepidu

Głębokie smażenie to jedna z najpopularniejszych technik sprawiających, że serwowane posiłki są atrakcyjne. Klienci doceniają smażone dania i dodatki, jednak wyłącznie takie, które zostały poddane obróbce w świeżej fryturze. Dowiedz się, czego wymaga Sanepid w kwestii używania frytury oraz jak dbać o dobrą jakość frytury.

Frytura: regulacja prawna

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 25 września 2012 r. w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia oraz kryteriów dla metod analitycznych stosowanych do ich oznaczania określa wymagania dotyczące bezpieczeństwa tłuszczów stosowanych do smażenia żywności przez podmioty działające na rynku spożywczym – w tym lokale gastronomiczne.

Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia ustalono limit zawartości wolnych kwasów tłuszczowych w tłuszczach, wyrażonych jako liczba kwasowa (mg KOH/g tłuszczu). Ustalony limit nie może być większy niż 2,5.

Zawartość związków polarnych w tłuszczach wyrażona w procentach nie może przekraczać 25%.

Co się dzieje z fryturą / olejem w trakcie smażenia?

W trakcie smażenia na fryturę i olej wpływa jednocześnie wysoka temperatura, tlen z powietrza oraz woda ze smażonych produktów. W rezultacie tłuszcz ulega degradacji tj. hydrolizie, utlenieniu oraz innym przemianom termicznym, a niebezpieczne związki mogą przenikać do żywności.

Zapamiętaj te terminy!

Hydroliza – proces zachodzący pod wpływem wody zawartej w żywności, która poddana jest smażeniu. W wyniku tego procesu dochodzi do rozpadu wolnych kwasów tłuszczowych (WKT), które powodują zmianę właściwości frytury lub oleju.

Utlenienie – proces zachodzący pod wpływem tlenu z powietrza rozpuszczonego w tłuszczu i mającego kontakt z fryturą lub olejem. W wyniku tego procesu powstają wtórne produkty utlenienia. Powstałe produkty z rozpadu tłuszczu smażalniczego mogą nadawać potrawom niepożądany smak i zapach.

Przemiany termiczne – procesy związane z oddziaływaniem wysokiej temperatury, która powoduje reakcje polimeryzacji i cyklizacji. W konsekwencji tych procesów powstałe produkty mogą podrażniać układ pokarmowy czy obniżać strawność przygotowanych posiłków.

Wyżej wymienionych zmian nie da się stwierdzić jednoznacznie. Aby potwierdzić jakość frytury lub oleju należy wykonać szybkie testy.

Testowanie frytury: obowiązek właściciela lokalu gastronomicznego

Jeśli stosujesz w swoim lokalu fryturę lub olej, należy regularnie sprawdzać jej jakość. Jedną z metod jest wykonanie szybkich badań przesiewowych tzw. szybkich testów. Testy polegają na ocenie stopnia zużycia frytury wyrażoną w procentowej zawartości związków polarnych w tłuszczach. Na rynku można kupić szybkie testy, które są łatwe i szybkie w obsłudze, a przede wszystkim bezpieczne w stosowaniu z żywnością. 

Frytura a sanepid

Rozporządzenie Ministra Zdrowia nakłada na Sanepid obowiązek kontroli producentów, którzy stosują fryturę lub olej. Podczas kontroli wykonywane są w pierwszej kolejności szybkie testy. W przypadku, gdy w badanej próbce stwierdzona zostanie obecność w tłuszczu substancji zanieczyszczających (zawartość związków polarnych > niż 25%), próbki kierowane są do laboratorium na badania wykonane metodą odniesienia.

NASZA RADA

Wdrożenie kilku dobrych praktyk pozwoli uniknąć niepotrzebnego mandatu, a przede wszystkim zadbać o bezpieczeństwo przygotowywanych w Twoim lokalu potraw smażonych w głębokim tłuszczu.

1.    Jakość frytury / oleju

Właściwy dobór frytury lub oleju jest bardzo istotny. Zwykle tłuszcze niskiej jakości nie tylko szybciej ulegają degradacji, ale przede wszystkim wpływają na jakość produktu. Zanim zdecydujesz się po raz kolejny użyć tej samej frytury lub oleju, sprawdź:

• kolor – powinien być jasny,
• stopień zanieczyszczenia drobinami pozostałymi z żywności – brak,
• smak i zapach – powinien być neutralny,
• obecność piany na powierzchni tłuszczu oraz dymu – brak.

2.    Temperatura smażenia

W trakcie smażenia zachowaj odpowiednią temperaturę. Zbyt niska temperatura smażenia powoduje, że przygotowywany posiłek jest zbyt tłusty. Wysoka temperatura, nie tylko wpływa na szybszą degradację frytury / tłuszczu, ale obniża również jakość produktu – przypalenie.

3.    Szybkie testy

Regularnie sprawdzaj stopień zanieczyszczenia frytury lub oleju. Nie czekaj na kontrolę Sanepidu czy negatywne komentarze gości Twojego lokalu. Postaw na bezpieczeństwo i jakość serwowanych posiłków.

4.    Frytownica gastronomiczna

Zadbaj o właściwą higienę frytownicy. Jeśli nie używasz cały czas frytury lub oleju, zabezpiecz ją przed czynnikami zewnętrznymi.