W tym kursie znajdziesz:
Wideo: poznaj technikę marynowania w roślinnej kuchni »
Marynowanie produktów roślinnych »
Marynowanie: definicja
Marynowanie to metoda przygotowywania surowców spożywczych, której głównym celem jest poprawa zarówno kruchości, jak i smaku surowców roślinnych i mięsnych. Polega ona na namaczaniu produktów w aromatycznej marynacie.
Słowo „marynować” wywodzi się od łacińskiego słowa „marinus”, które oznacza „morski”. Dawniej moczono żywność w wodzie morskiej, aby zapobiec psuciu się produktów. Kucharze zauważyli jednak, że marynowanie nie tylko przedłuża trwałość produktów, ale też poprawia ich walory sensoryczne.
Wyróżniamy marynaty na bazie kwasów (np. ocet, wino), oleju lub suche. Można je zatem komponować z różnych składników, takich jak sól, cukier, ocet, wino, przyprawy, zioła czy oleje. Celem zanurzania produktów w marynacie jest nie tylko wzbogacenie smaku i aromatu, ale także zmiana struktury surowca – proces denaturacji zawartych w nim białek powoduje zmiękczenie produktu. Marynaty są stosowane do surowców roślinnych, mięsa i ryb, aby dodać im kruchości.
Wideo: poznaj technikę marynowania
Zobacz recepturę na Makaron udon z marynowanymi warzywami »
Zobacz recepturę na Kruche sałaty ze Snackiem ze szpinakiem i serem provolone »
Marynowanie w gastronomii
Marynowanie, jako znana od wieków technika obróbki żywności, odgrywa ważną rolę w gastronomii. Obecnie w restauracjach na całym świecie szefowie kuchni wykorzystują różnorodne marynaty, aby podkreślić smak i walory sensoryczne potraw.
Współczesna gastronomia wprowadziła nowe techniki, które umożliwiają skrócenie czasu marynowania przy jednoczesnym zachowaniu doskonałego smaku i tekstury potraw. Taką techniką jest sous-vide, czyli pakowanie surowców wraz z marynatą do opakowania próżniowego, co pozwala na szybsze wnikanie marynaty w strukturę produktu i prowadzi to do uzyskania intensywnego smaku i aromatu.
Marynowanie używane jest z powodzeniem do przystawek (warto zwrócić uwagę np. na ceviche – potrawę, w której marynata częściowo ścina białko zawarte w rybach i owocach morza), dań głównych (przede wszystkim w technice grillowania, gdzie marynowanie składników nie tylko dodaje im smaku, ale również chroni produkty przed przesuszeniem), a nawet deserów (idealnie sprawdza się do obróbki owoców np. przed dodaniem do sałatek owocowych).
Marynowanie produktów roślinnych
Marynowanie produktów roślinnych stwarza możliwość odkrywania nowych smaków, aromatów i tekstur. Tofu, strączki, warzywa korzeniowe, dynia czy sery roślinne to tylko niektóre z licznych produktów, które można poddać temu procesowi. Eksperymentowanie z różnymi marynatami i składnikami pozwala na stworzenie unikalnych dań, które zachwycą zarówno podniebienie, jak i zmysły.
Tofu, tempeh i seitan w marynacie
Idealnym roślinnym produktem do marynowania jest tofu. Ten produkt sam w sobie jest neutralny w smaku, więc doskonale absorbuje smaki i aromaty zawarte w marynacie. Jednym z najlepszych sposobów na tofu jest więc hit kuchni azjatyckiej – sticky tofu czyli tofu zanurzone w marynacie z sosu sojowego, octu ryżowego, syropu z agawy, oleju sezamowego, czosnku, chili, przypraw, a następnie lekko obtoczone w skrobi kukurydzianej i usmażone na chrupko. W podobny sposób można przygotować również roślinne sery lub cieciorkę, a także tempeh lub seitan.
Marynowane strączki
Strączki, takie jak fasola czy soczewica, również mogą być doskonałymi produktami do marynowania. Marynowane strączki to dobra bazę do sałatek, pasztetów roślinnych, a także dodatek do dań głównych.
Warzywa korzeniowe w marynacie
Warzywa korzeniowe, takie jak marchew, buraki czy pasternak, mogą zyskać zupełnie nowy wymiar smakowy poprzez marynowanie. Marynaty z dodatkiem ziół, octu jabłkowego i miodu mogą wydobyć z produktów naturalną słodycz i delikatność. Marynowane warzywa korzeniowe mogą być podawane jako przekąska, dodatek do sałatek, element dań takich jak stir fry czy przeznaczone do grillowania.
Marynowana dynia
Mieszanka przypraw, takich jak cynamon, gałka muszkatołowa i imbir, może nadać dyni intensywny smak i aromat. Marynowana dynia może być wykorzystywana w sałatkach, zupach, a także jako dodatek do dań głównych i element sezonowych deserów.
Marynowanie nabiału i serów roślinnych
Sery tradycyjne (twarde i miękkie) i roślinne (np. ser z orzechów nerkowca czy ser z migdałów), mogą być również poddawane procesowi marynowania. Marynaty ziołowe, z dodatkiem oliwy z oliwek, suszonych pomidorów czy ziół prowansalskich, mogą wzbogacić smak i teksturę tych produktów. Marynowane sery mogą stanowić doskonały dodatek do sałatek, przekąsek, a także być wykorzystywane jako składnik eleganckich amuse-bouche w kuchni bankietowej.
Marynaty: surowce
Rodzaje marynat i ich składniki mogą mieć znaczący wpływ na smak, aromat, konsystencję i wygląd marynowanych produktów. Wybór odpowiedniej marynaty i surowców jest kluczowy dla uzyskania pożądanych efektów kulinarnych. Wszystko zależy od rodzaju potrawy, jej przeznaczenia oraz preferencji smakowych konsumentów.
Składniki marynat i ich rola
Woda
pełni rolę rozpraszającego środka dla soli, cukru, fosforanów i innych składników marynaty. Poprawiając również strukturę marynowanych produktów, niwelując skutki naturalnej utraty soczystości podczas obróbki.
Sól
wpływa na pęcznienie, rozpuszczanie i denaturację białek, nadaje smak i działa konserwująco. W marynatach może być stosowana w ilościach zależnych od pożądanego stopnia słoności produktu – zazwyczaj stanowi ona od 4%do 10% marynaty (w lekkich zalewach do 2%).
Fosforany
stosowane zwykle na skalę przemysłową w przetwórstwie mięsnym, aby zachować wodę naturalnie obecną w żywności, poprawić soczystość, utrzymać rozpuszczalne białka i składniki mineralne. Zastosowanie fosforanów pomaga w zachowaniu struktury mięsa.
Substancje kwaśne
odpowiadają za zakwaszenie środowiska, dodają smaku, działają konserwująco. Marynaty kwaśne mogą wpłynąć na zmianę struktury mięsa i jego miękkość (odpowiadają m.in. za ścinanie białek w produktach); zazwyczaj są to octy – owocowe lub winne, wino, piwo, sok z cytrusów, a także maślanka czy jogurt.
Przyprawy
poprawiają smak, zapach i barwę potraw. Mogą to być przyprawy warzywne, ziołowe i korzenne, każda z nich ma unikalne właściwości smakowe i zdrowotne.Warto również sięgać po świeże zioła.
Tłuszcze roślinne
w szczególności – oleje roślinne, ze względu na dużą lepkość – utrzymują zioła i przyprawy w zawieszeniu, pomagają równomiernie rozprowadzić smaki i aromaty po marynowanym produkcie. Pomagają również zachować soczystość wewnątrz produktu, jak i uzyskać efektowny i apetyczny stopień przypieczenia produktu w wyniku pieczenia lub smażenia.
Dodatki
musztarda (w proszku lub tradycyjna), harissa (pasta z ostrej papryki), czosnek, cebula, miód, syrop z agawy, cukier (biały lub trzcinowy) to tylko niektóre z popularnych elementów marynat roślinnych odpowiadających za bogactwo smaku marynowanego produktu.
